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做粉蒸肉加点桔子皮特别能提香

时间:2018-01-24 10:47:32  来源:  作者:

 眼下天气寒冷,要准备打粉来做粉蒸肉了,这令我想起从前的日子。1975年的冬天,肉食供应特别紧张,好像每人每月只有半斤肉,但常常是票捏在手里却买不到肉。有一个星期天,我跟母亲在市中心的某个大菜市排了两个小时,买到一斤品相上乘的五花肉。冬天吃粉蒸肉是个不错的选择,一斤肉加上米粉和打底的红苕,蒸出来一大海碗。肉蒸好开锅那一刻真令人兴奋,一大碗油旺旺红亮亮的蒸肉香气扑鼻。而且这过程调动了全家人的积极性:我和妈妈买肉切肉,我爸炒米舂米,妹妹给红苕削皮。等吃上这顿午餐已经快两点钟了,可一家人乐滋滋地等着这每周一次的“牙祭”,连刚才的排队也变得不那么讨厌了。

现在要吃粉蒸肉很容易,比它贵而可口的肉食太多太多,但每到冬天时,我还是经常想给家人的餐桌上添一碗粉蒸肉,这东西适合冬天吃。我做粉蒸肉有一些小诀窍,首先买肉时一定要挑正五花,即漂亮的三线肉,切肉前先把它放冰箱冷冻室冻上一个小时,切时就很容易切成厚薄均匀的肉片了;米粉提前准备好,炒米时略加一把玉米糁,炒好关火后放二十粒左右花椒,让炒米的余温焙熟它,然后用打磨机打成粗粉;调味也很重要,在铁锅里倒上适量菜油,三成热时放剁细的豆瓣酱,炒出香味后关火。这时有几样东西不可缺少:豆腐乳、醪糟汁、五香粉、甜面酱、白糖、鸡精、香葱粒,还有我自己琢磨出来的一个添加物:桔子皮。这东西特别能提香,还能综合五香粉的燥性。撕半个桔子的皮就够了,跟姜片葱花一起剁成细细的渣放进锅里。
调料全齐了,放肉片进去搅和均匀后放置半小时左右,让肉片充分吸收滋味,根据各人的口味看是否再放点酱油,最后才放炒米粉拌和。这是一款复合味的菜肴,调和适当,蒸熟后有一种特别的香,肉香、米香、酱香、腐乳香、桔皮香……融合成一种非常诱人的味道。而我自己的总结,这道菜要多做几次才把握得住调味的分寸,也许很多美食都是人们不断试验才成功的吧。同样的佐料配方也适合蒸排骨、蒸牛肉等,只不过跟蒸牛肉不同的是,牛肉出锅后要撒一点干海椒面,再放点蒜泥和香菜更美。我还觉得,吃刚出锅的粉蒸肉时,最合适的主食不是米饭,是白面锅盔或者热馒头,再配一盘蒜茸炒豌豆尖,真过瘾。
 
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